नैसर्गिक स्वीटनर्समध्ये प्रामुख्याने दोन श्रेणींचा समावेश होतो: साखर अल्कोहोल (जसे की सॉर्बिटॉल आणि एरिथ्रिटॉल) आणि नॉन-साखर अल्कोहोल (जसे की स्टीव्हिओल ग्लायकोसाइड्स आणि मोग्रोसाइड्स). ते कमी कॅलरी आणि कमी ग्लायसेमिक इंडेक्स द्वारे दर्शविले जातात, परंतु तरीही जास्त प्रमाणात सेवन टाळले पाहिजे.
स्टार्च सिरप बहुतेकदा वापरला जात असल्याने, त्याचा अतिशीत बिंदू सुक्रोजपेक्षा कमी असतो, त्यामुळे ते जास्त प्रमाणात वापरू नये. साधारणपणे, 1/4 सुक्रोज बदलणे चांगले. या प्रकरणात, 1.5 किलो स्टार्च सिरप अंदाजे 1 किलो सुक्रोज बदलू शकते. जेव्हा सुक्रोज आणि स्टार्च सिरप एकत्र वापरले जातात तेव्हा आइस्क्रीमचा पोत चांगला होतो आणि त्याचा स्टोरेज आणि वाहतूक दरम्यान गुणवत्ता खराब होण्यापासून रोखण्याचा देखील फायदा होतो. गोडपणावर इतर कच्च्या मालाचा प्रकार किंवा प्रमाण देखील प्रभावित होतो. बहुतेक सरबत, शरबत किंवा फळांचा रस असलेल्या फ्रूट आइस्क्रीममध्ये आंबटपणामुळे गोडपणा कमी होतो, त्यामुळे त्यानुसार गोड पदार्थ घालणे आवश्यक आहे. कोको किंवा गोड रस असलेल्या उत्पादनांसाठी, ज्यात तीव्र कडू चव असते, नेहमीच्या आइस्क्रीमच्या तुलनेत सुक्रोजचे प्रमाण 2% ते 3% वाढविण्याचा सल्ला दिला जातो. शिवाय, सरावाने दर्शविले आहे की 20% साखरेच्या द्रावणात 0.5% मीठ (साखर सामग्रीवर आधारित) जोडल्यास सर्वात मजबूत गोडवा निर्माण होतो. चरबी नसलेल्या दुधासाठी घन पदार्थ, क्षार, थोड्या प्रमाणात, गोडपणा वाढवू शकतात, तर मोठ्या प्रमाणात ते कमकुवत करतात. चव सुधारण्यासाठी, विविधता वाढवण्यासाठी किंवा खर्च कमी करण्यासाठी, अनेक गोड पदार्थ जसे की मध, सॅकरिन, सायक्लेमेट, मेरिंग्यू, स्टीव्हिया आणि एस्पार्टम वापरतात. आईस्क्रीममधील एकूण घन पदार्थांपैकी साखरेचा वाटा निम्मा आहे, ज्यामध्ये दुधातील लैक्टोजचा समावेश आहे. गोड पदार्थ म्हणून, साखर सतत टप्प्याच्या सुसंगततेवर परिणाम करते आणि काही प्रमाणात, बर्फाच्या क्रिस्टल्सच्या आकारावर आणि गोठलेल्या आइस्क्रीममध्ये लैक्टोजच्या क्रिस्टलायझेशनवर प्रभाव टाकते.
Baidu Encyclopedia नुसार, नैसर्गिक गोड पदार्थ वनस्पती किंवा सूक्ष्मजीव चयापचयांपासून बनवलेल्या गोड पदार्थांचा संदर्भ घेतात आणि ते साखर अल्कोहोल आणि साखर नसलेल्या अल्कोहोलमध्ये विभागले जाऊ शकतात. साखरेच्या अल्कोहोलमध्ये सॉर्बिटॉल (50%-सुक्रोजची 70% गोडता) आणि एरिथ्रिटॉल (सुक्रोजची 60%-70% गोडता), तर साखर नसलेल्या अल्कोहोलमध्ये स्टीव्हिओल ग्लायकोसाइड्स (सुक्रोजच्या 150-300 पट गोडपणा) आणि मोग्रोसाइड्स (सुक्रोजच्या 240 पट गोडपणा) यांचा समावेश होतो.