आइस्क्रीममध्ये वापरल्या जाणाऱ्या स्वीटनर्समध्ये सुक्रोज, स्टार्च सिरप, ग्लुकोज, फ्रक्टोज, सायक्लेमेट, एस्पार्टम (APM) इत्यादींचा समावेश होतो. या वेगवेगळ्या स्वीटनर्समध्ये वेगवेगळे गोडवा आणि कार्यात्मक गुणधर्म असतात, ज्याचा उत्पादनाचा रंग, सुगंध, चव, आकार, पोत आणि संरक्षण यावर अत्यंत महत्त्वाचा प्रभाव असतो. वेगवेगळ्या स्वीटनरमध्ये गोडपणा आणि इतर गुणधर्मांमध्ये फरक असतो, ज्यामुळे त्यांच्या अर्जावर देखील परिणाम होतो, परंतु तुलना करण्यासाठी कोणतेही वैज्ञानिक मानक नाही. ही चव आणि मज्जातंतूंच्या संवेदनांची बाब आहे. लोकांना सुक्रोजचा गोडवा आवडतो आणि सामान्यतः सापेक्ष गुणधर्मांमधील फरक दर्शवण्यासाठी मानक म्हणून सुक्रोज वापरतात. सुक्रोजची गोडता 100 आहे असे गृहीत धरल्यास, ग्लुकोजची गोडता सर्वात कमी 70 आहे. नैसर्गिक शर्करापैकी फ्रुक्टोज सर्वात गोड आहे, आणि त्याचे सर्वात गोड आयसोमर -हेक्सेनफ्रुक्टोज 180 आहे. तथापि, जलीय द्रावणात, फ्रक्टोज संतुलित अवस्थेत असते आणि पाच आयसोमचे एक ओपनर - आहे. रचना -स्फटिक फ्रक्टोजच्या हेक्सासायक्लिक आयसोमरमध्ये सर्वाधिक गोडपणा असतो, परंतु जलीय द्रावणात, ते कमी गोडपणासह इतर आयसोमरमध्ये रूपांतरित होते, त्यामुळे त्याचा गोडवा कमी होतो. म्हणून, साहित्यात फ्रक्टोज गोडपणाची यादी 120-150 आहे, जी विसंगत आहे कारण उच्च तापमानात आयसोमर्समधील परिवर्तन जलद होते. ग्लुकोज जलीय द्रावणात दोन चक्रीय आयसोमर आणि ओपन-चेन स्ट्रक्चर म्हणून अस्तित्वात आहे. सुक्रोज जलीय द्रावणात फक्त एक रचना म्हणून अस्तित्वात आहे.
मिठाई फक्त विरघळलेल्या अवस्थेतच चवीच्या कळ्यांच्या संपर्कात येतात, गोड संवेदना निर्माण करतात, त्वरीत त्याच्या शिखरावर पोहोचतात आणि नंतर पटकन अदृश्य होतात. जेव्हा कोल्ड ड्रिंक तोंडात धरले जाते तेव्हा त्याचा काही भाग लाळेमध्ये विरघळतो, गोडपणा निर्माण करतो; हे अदृश्य झाल्यानंतर, आणखी एक भाग विरघळतो, अशा प्रकारे गोडपणा दीर्घ काळासाठी जाणवू देतो. गोडपणाचे हे स्वरूप वेगवेगळ्या गोड पदार्थांमध्ये बदलते. जेव्हा सुक्रोज चवीच्या कळ्यांच्या संपर्कात येते, तेव्हा ते एका सेकंदात उच्च पातळीचे गोडवा निर्माण करते, त्याच्या शिखरावर पोहोचते आणि नंतर कमी होते, सुमारे 30 सेकंदांनंतर अदृश्य होते. जेव्हा फ्रक्टोज चवीच्या कळ्यांच्या संपर्कात येते, तेव्हा गोडपणाची संवेदना सुक्रोजच्या तुलनेत अधिक वेगाने जाणवते, पटकन त्याच्या शिखरावर पोहोचते, नंतर कमी होते आणि तितक्याच वेगाने अदृश्य होते. दोन्ही गोड आहेत, पण त्यांची गोडी वेगळी आहे; फ्रुक्टोजची गोडी फळांपेक्षा जवळ असते. फ्रक्टोजच्या गोडपणाची ही झपाट्याने वाढ आणि घसरण हा काही ऍप्लिकेशन्समध्ये एक फायदा आहे, ज्यामुळे इतर फ्लेवरिंग्स मुखवटा न लावता अधिक सहजपणे प्रभावी होऊ शकतात आणि काही प्रकरणांमध्ये, चांगले परिणाम साध्य करताना जोडलेल्या महागड्या फ्लेवरिंगचे प्रमाण कमी करते. जेव्हा ग्लुकोज स्वाद कळ्याच्या संपर्कात येतो तेव्हा गोडपणाची संवेदना सुक्रोज सारखीच असते, परंतु ती अधिक हळूहळू वाढते, खालच्या शिखरावर पोहोचते, नंतर कमी होते आणि हळूहळू अदृश्य होते. ग्लुकोज सोल्यूशन्स एंडोथर्मिक असतात, ज्यामुळे शीतलता निर्माण होते, जी काही ऍप्लिकेशन्समध्ये एक वांछनीय गुणधर्म आहे; उदाहरणार्थ, काही स्वीटनर्समध्ये कूलिंग इफेक्ट तयार करण्यासाठी मिंट देखील असतो. च्युइंगममध्ये ग्लुकोजचा वापर केला जातो; पाण्यात विरघळलेले प्रत्येक ग्रॅम ग्लुकोज 25.2 कॅलरीज उष्णता शोषून घेते, जे साखरेमध्ये सर्वाधिक आहे.
सध्या, सुक्रोज हे सर्वात जास्त वापरले जाणारे स्वीटनर आहे, सामान्यत: 15%-16% वापरले जाते. सुक्रोज उत्पादनांना उत्तम पोत देते आणि ते उच्च-गुणवत्तेचे, स्वस्त स्वीटनर आहे. वापरलेल्या सुक्रोजचे प्रमाण आइस्क्रीम मिश्रणाचा अतिशीत बिंदू कमी करू शकते. स्फटिकीकरण विरोधी गुणधर्म आणि स्टार्च सिरपचा सौम्य गोडपणा लक्षात घेता, परदेशात सुक्रोजचा अंशतः बदलण्यासाठी याचा वापर केला जातो आणि ही प्रथा आता देशांतर्गत आइस्क्रीम उत्पादकांकडून मोठ्या प्रमाणावर स्वीकारली जाते. स्टार्च सिरपमध्ये सुक्रोजपेक्षा कमी गोठणबिंदू असल्याने, ते जास्त प्रमाणात वापरले जाऊ नये; साधारणपणे, सुमारे 1/4 सुक्रोज बदलणे आदर्श आहे. या प्रकरणात, 1.5 किलो स्टार्च सिरप अंदाजे 1 किलो सुक्रोज बदलू शकते. सुक्रोज आणि स्टार्च सिरप या दोन्हींचा एकत्रित वापर केल्याने आइस्क्रीमचा पोत चांगला बनतो आणि साठवण आणि वाहतूक दरम्यान गुणवत्ता ऱ्हास टाळण्यास मदत होते. गोडपणावर इतर पदार्थांचा प्रकार आणि प्रमाण यांचाही परिणाम होतो. बहुतेक सरबत, शरबत किंवा फळांचा रस असलेल्या फ्रूट आइसक्रीममध्ये आंबट चव असते ज्यामुळे गोडपणा कमी होतो, त्यामुळे गोड पदार्थांचा समावेश करावा लागतो. कोको किंवा गोड सरबत असलेल्या उत्पादनांसाठी, ज्यात तीव्र कडू चव असते, नेहमीच्या आइस्क्रीमच्या तुलनेत सुक्रोजचे प्रमाण 2% ते 3% वाढविण्याचा सल्ला दिला जातो. शिवाय, सरावाने दर्शविले आहे की 20% साखरेच्या द्रावणात 0.5% मीठ (साखर सामग्रीवर आधारित) जोडल्यास सर्वात मजबूत गोडवा निर्माण होतो. फॅट नसलेल्या दुधासाठी घन पदार्थ, क्षार, थोड्या प्रमाणात, गोडपणा वाढवू शकतात, तर मोठ्या प्रमाणात ते कमकुवत करतात. चव सुधारण्यासाठी, विविधता वाढवण्यासाठी किंवा खर्च कमी करण्यासाठी, अनेक गोड पदार्थ जसे की मध, सॅकरिन, सायक्लेमेट, मेरिंग्यू, स्टीव्हिया आणि एस्पार्टम वापरतात. आईस्क्रीमच्या घटकांमधील एकूण घन पदार्थांपैकी साखरेचा वाटा अर्धा आहे, ज्यामध्ये दुधातील लैक्टोजचा समावेश आहे. गोड पदार्थ म्हणून, साखर सतत टप्प्याच्या सुसंगततेवर परिणाम करते आणि काही प्रमाणात, बर्फाच्या क्रिस्टल्सच्या आकारावर आणि गोठलेल्या आइस्क्रीममध्ये लैक्टोजच्या क्रिस्टलायझेशनवर प्रभाव टाकते.